Unter Einsatz von neuartigen Gesangs-, Sprech- und Bewegungschören versuchte Graf in Frankfurt a. M. ein modernes Regiekonzept umzusetzen. 1933 emigrierte Graf in die Schweiz und 1934 in die USA. Dort führte Graf neben dem Opernhaus in Philadelphia auch in Cleveland (1936 Richard Strauss’ „Elektra“) und in San Francisco (1937 Ludwig van Beethovens „Fidelio“, Richard Wagners „Lohengrin“) Regie. Seine Hauptwirkungsstätte wurde 1936 bis 1967 die Metropolitan Opera in New York; seit 1949 war er Director of Productions. Mit Bruno Walter kam es zu einer besonders regelmäßigen Zusammenarbeit. Gemeinsam mit dem Dirigenten stellte Graf für eine Aufführung 1941 auch die originalen Dialoge von Ludwig van Beethovens „Fidelio“ wieder her, die zuvor an der Metropolitan Opera noch durch Rezitative ersetzt worden waren. 1940 übernahm er zudem die Leitung der Opernabteilung des neu gegründeten Berkshire Music Center in Lenox, Massachusetts. 1960 kehrte Herbert Graf nach Europa zurück. Bis 1962 war er Direktor des Stadttheaters in Zürich, wo er Giuseppe Verdis „Othello“, Giacomo Meyerbeers „Der Prophet“, Richard Strauss’ „Rosenkavalier“, Carl Maria von Webers „Der Freischütz“ und Ludwig van Beethovens „Fidelio“ inszenierte. Er hob das Niveau der Aufführungen dauerhaft an.
Aus der Sammlung des Wiener Anwalts Max Bettelheim (1912-1971). Von dessen Nachfahren übernommen.
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